Le chocolat est Roi de nombreuses fêtes ! Noir, blanc ou au lait… les petits oeufs et autres figurines « de circonstance » fondent avec délice dans notre bouche !
Comment on fabrique le chocolat ?
A partir des fèves de cacao ! Celles-ci sont extraites de la cabosse, fruit du cacaoyer, un arbre qui pousse dans les pays chauds et humides.
Cabosses
L’écabossage
Après avoir été cueillies, les cabosses sont brisées et l’on extrait leurs graines avec la pulpe.
La fermentation
Les fèves sont disposées dans des caisses de fermentation . Elles seront brassées et aérées régulièrement.
Le séchage
Les fèves sont exposées pendant 2 semaines au soleil pour perdre leur humidité. Elles sont ensuite triées, nettoyées, et rassemblées dans de grands sacs.
Fèves de cacao
La torréfaction
Les fèves sont rôties à plus de 100° pendant près d’une heure.
Le concassage
Les fèves sont concassées pour que les graines se séparent des coques.
Le broyage
Les graines, débarrassées de leur germe, sont broyées pour obtenir une pâte appelée « pure pâte de cacao »
L’extraction
La pâte passe sous des presses hydrauliques, ce qui permet d’extraire le beurre de cacao.
Le tourteau
C’est le nom de la pâte restante après l’extraction. Il sert de base à la préparation du chocolat.
La fabrication du chocolat
Le conchage
Le chocolat est un mélange de cacao, de sucre, de beurre de cacao et parfois de lait.
Le tourteau est malaxé et puis mélangée aux autres matières premières pour obtenir un mélange fin et homogène. C’est le conchage, une étape essentielle pour l’arôme.
Le chocolat est ensuite amené à plus basse température avant d’être versé dans des moules pour passer à l’état solide.
Le chocolat noir
Il contient plus ou moins 55 % de cacao, mais peut en contenir jusqu’à 70 %!
Le chocolat au lait
Il contient minimum 25 % de cacao et de la poudre de lait.
Le chocolat blanc
Il ne contient pas de cacao et est préparé avec du beurre de cacao, du sucre, de la poudre de lait et de la lécithine.
